Salade d’algues wakamé : la recette
Salade d'algues wakamé : la recette
C'est la petite salade verte translucide servie en entrée dans les restaurants japonais. Elle se prépare chez soi en dix minutes, avec trois ingrédients et une algue séchée. Voici la recette, puis une variante bretonne.
Les ingrédients
Pour 4 personnes, en entrée :
- 20 g de wakamé séché (environ 4 cuillères à soupe)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre (ou de miel)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 pincée de piment doux (facultatif)
La recette étape par étape
- Réhydratez le wakamé. Couvrez-le d'eau froide et laissez reposer 5 à 10 minutes. Il va tripler de volume — c'est normal.
- Égouttez soigneusement. Pressez délicatement entre vos mains pour retirer l'excès d'eau : une salade détrempée ne prend pas l'assaisonnement.
- Taillez le wakamé en lanières si les morceaux sont grands.
- Torréfiez le sésame. À sec dans une poêle, 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il dore et embaume.
- Préparez la sauce. Mélangez vinaigre de riz, huile de sésame, sucre et sauce soja jusqu'à dissolution du sucre.
- Assemblez. Versez la sauce sur le wakamé, mélangez, parsemez de sésame. Laissez reposer 15 minutes au frais avant de servir.
Nos astuces
Bien doser le wakamé
20 g de wakamé séché paraissent dérisoires dans le sachet. Une fois réhydratés, ils remplissent un saladier. Résistez à la tentation d'en mettre davantage.
Réussir la sauce
L'équilibre se joue entre l'acide (vinaigre), le sucré et le salé (soja). Goûtez et ajustez : selon les sauces soja, il faut parfois un peu plus de sucre.
Torréfier le sésame
C'est l'étape qu'on saute et qui fait pourtant toute la différence. Deux minutes à la poêle suffisent à transformer le goût.
Laisser reposer
Un quart d'heure au frais permet à l'algue de s'imprégner. Préparée la veille, la salade est encore meilleure.
Variantes
Version bretonne à la dulse
Remplacez la moitié du wakamé par de la dulse. Sa note de noisette et sa couleur rouge sombre changent complètement l'assiette. Remplaçez alors le vinaigre de riz par du vinaigre de cidre.
Version croquante aux haricots de mer
Les haricots de mer apportent une texture beaucoup plus ferme, proche de la tagliatelle. Comptez 10 minutes de réhydratation.
Version express au tartare d'algues
Aucune réhydratation : mélangez une cuillère de tartare d'algues à des crudités râpées. En deux minutes, vous avez une entrée iodée.
Wakamé japonais ou wakamé breton ?
La salade des restaurants japonais est faite avec Undaria pinnatifida — le wakamé classique, originaire des côtes tempérées d'Asie. Bonne nouvelle : il est aujourd'hui cultivé en Bretagne, et c'est celui que nous proposons. Vous obtenez donc exactement la texture et le goût attendus, sans faire venir l'algue de l'autre bout du monde.
Il existe aussi une espèce bretonne différente : le wakamé breton (Alaria esculenta), qui ne pousse que sur les côtes d'Atlantique Nord. Plus corsé que son cousin asiatique, il donne une salade au caractère plus marqué. Si vous cherchez la salade japonaise classique, prenez le wakamé. Si vous voulez découvrir une algue rare et locale, essayez le wakamé breton.
Questions fréquentes
Où acheter du wakamé ?
Nous récoltons et séchons nos algues nous-mêmes à Portsall, dans le Finistère. Notre wakamé bio est disponible en sachet, séché le jour de la récolte.
Combien de temps se conserve la salade ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, et c'est même recommandé. Préparée la veille, elle est meilleure. Ajoutez le sésame au dernier moment pour qu'il reste croquant.
La salade est-elle végane ?
Oui, si vous utilisez du sucre plutôt que du miel.
Peut-on remplacer le vinaigre de riz ?
Un vinaigre de cidre convient très bien, avec un résultat un peu plus fruité — c'est d'ailleurs la base de nos préparations bretonnes.
Pour aller plus loin
Retrouvez tous nos conseils dans le guide pratique pour cuisiner les algues, et découvrez les neuf variétés bretonnes dans notre guide des algues comestibles.
