Guide des algues comestibles de Bretagne

Les côtes du Finistère abritent une grande diversité d'algues alimentaires. Nous en récoltons neuf variétés à la main, entre l'aber Benoît et l'aber Ildut. Ce guide vous aide à les reconnaître, à comprendre leurs différences de goût et de texture, et à savoir laquelle choisir selon ce que vous cuisinez.

Comment classe-t-on les algues alimentaires ?

Les algues utilisées en alimentation sont principalement classées selon leur couleur, qui correspond aux pigments qu'elles contiennent. Cette classification recoupe assez bien leurs usages en cuisine.

Les algues brunes

Ce sont généralement les plus grandes algues du littoral. Charnues, elles tiennent bien la cuisson et développent souvent des notes sucrées. On y trouve le wakamé, le kombu royal et le haricot de mer.

Les algues rouges

Elles possèdent des pigments spécifiques qui leur donnent leur couleur caractéristique, du violet au rouge sombre. Souvent plus fines et plus souples, elles se prêtent bien à la consommation crue. La dulse et la nori en font partie.

Les algues vertes

Elles contiennent principalement de la chlorophylle, comme les plantes terrestres. Leur goût est généralement plus végétal, parfois corsé. La laitue de mer et l'ao nori appartiennent à cette famille.

Les neuf algues comestibles de Bretagne

La dulse (Palmaria palmata)

Famille : algue rouge
Goût : très doux, légèrement iodé, avec une note de noisette
Texture : croquante crue, fondante après une légère cuisson

La dulse est riche en oligo-éléments et se marie très bien avec les crudités. C'est l'une des deux algues que nous conseillons pour une première découverte. Elle s'invite dans les omelettes, les quiches, les potages et même certains gâteaux salés.

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La nori (Porphyra sp.)

Famille : algue rouge
Goût : fin, rappelant le thé fumé ou les champignons séchés
Texture : fine et souple

C'est l'algue alimentaire la plus consommée au monde. De couleur violette, elle sert traditionnellement à enrouler les makis et les sushis. Au Japon, on la fait griller quelques secondes avant de l'émietter dans les salades, les soupes ou le pain.

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Le wakamé (Undaria pinnatifida)

Famille : algue brune
Autre nom : fougère de mer
Goût : iodé, franc

Très populaire en cuisine japonaise et coréenne, le wakamé est l'algue de la salade de wakamé et des soupes miso. Originaire des côtes tempérées d'Asie, il est aujourd'hui cultivé en Bretagne. Il se mange cru ou cuit.

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Le wakamé breton (Alaria esculenta)

Famille : algue brune
Goût : plus corsé que le wakamé asiatique

Cette algue ne pousse que sur les côtes d'Atlantique Nord, ce qui la rend rare et peu commercialisée dans le monde. C'est une spécialité locale, à déguster principalement crue, en salade ou en rouleaux, après 5 à 10 minutes de réhydratation.

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Le kombu royal (Saccharina latissima)

Famille : algue brune
Autre nom : laminaire sucrée
Goût : naturellement sucré et iodé

Charnu et croquant, le kombu royal est l'algue des cuisiniers. Sa large fronde en fait une papillote idéale pour les poissons et les légumes. Ajouté à l'eau de cuisson des légumineuses, il facilite leur cuisson et les rend plus digestes. Il est notamment une source de manganèse, de cuivre et de vitamine B12.

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Le haricot de mer (Himanthalia elongata)

Famille : algue brune
Autre nom : spaghetti de mer
Goût : à la fois iodé et sucré

Sa forme de longues lanières bruns-verts rappelle les tagliatelles. C'est sans doute l'algue la plus facile à adopter : sa douceur passe sans difficulté auprès de ceux qui découvrent les algues. Elle se déguste froide en salade ou revenue à la poêle.

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La laitue de mer (Ulva)

Famille : algue verte
Goût : corsé, proche de l'oseille

Elle aromatise vos préparations d'un parfum iodé léger et plein de caractère. Polyvalente, elle entre dans les salades crues ou cuites, les purées, les soupes et même les cocktails. C'est l'une des trois algues qui composent nos tartares.

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L'ao nori (Ulva sp.)

Famille : algue verte
Goût : fin, frais

Souvent utilisée en Asie, l'ao nori apporte force et fraîcheur sans dominer les plats. C'est l'algue de finition par excellence : en cuisson, ajoutez-la 10 minutes avant la fin pour préserver sa couleur et sa saveur.

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La spiruline

Famille : micro-algue d'eau douce
Goût : marin prononcé

À la différence des huit précédentes, la spiruline n'est pas une algue de mer mais une micro-algue d'eau douce, cultivée et non cueillie. Reconnue pour sa richesse en protéines, en fer et en caroténoïdes, elle se consomme crue, en paillettes, jamais cuite.

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Tableau récapitulatif

Quelle algue choisir pour débuter ?

Si vous n'avez jamais cuisiné d'algues, commencez par les haricots de mer ou la dulse. Ce sont les deux plus douces : leur note sucrée équilibre l'iode, et elles ne demandent aucune technique particulière.

Autre option : la salade du cueilleur, notre mélange de laitue de mer, kombu royal et dulse. Prête à l'emploi, elle se saupoudre sur presque tous les plats et permet de goûter trois algues d'un coup.

Si vous préférez commencer sans manipulation, nos tartares d'algues et notre moutarde aux trois algues sont déjà prêts à déguster.

Où acheter des algues comestibles ?

Nous sommes producteurs-cueilleurs à Portsall, dans le Finistère, depuis 2013. Nos algues sont récoltées à la main en taille douce, puis séchées le jour même à basse température. Toute notre production est certifiée Agriculture Biologique.

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Questions fréquentes

Toutes les algues sont-elles comestibles ?

Non. Seule une partie des espèces est propre à la consommation, et la réglementation encadre celles qui peuvent être commercialisées en alimentaire. Ne ramassez jamais d'algues échouées sur le sable : seules les algues encore fixées à leur rocher, dans une zone au classement sanitaire contrôlé, sont consommables.

Peut-on manger des algues crues ?

Oui. La plupart de nos algues séchées se consomment crues après réhydratation — c'est même ainsi qu'on apprécie le mieux la texture de la dulse ou du wakamé breton.

Comment réhydrater des algues séchées ?

Comptez une cuillère à soupe pour deux personnes : elles gonflent beaucoup. Couvrez d'eau froide, laissez reposer 5 à 10 minutes, puis égouttez. Rincez rapidement si vous souhaitez atténuer la note iodée.

Les algues contiennent-elles beaucoup d'iode ?

Les algues marines sont naturellement riches en iode, à des teneurs variables selon les espèces. Les autorités sanitaires recommandent d'en tenir compte dans une consommation régulière. Si vous suivez un traitement thyroïdien, si vous êtes enceinte ou allaitante, demandez l'avis de votre médecin. Pour les repères officiels, référez-vous aux recommandations de l'ANSES.

Faut-il saler un plat contenant des algues ?

Rarement. Nos algues séchées ne contiennent aucun sel ajouté, mais elles conservent le sel marin naturellement présent. Goûtez avant de saler.