Guide des algues comestibles de Bretagne
Les côtes du Finistère abritent une grande diversité d’algues alimentaires. Nous en récoltons neuf variétés à la main, entre l’aber Benoît et l’aber Ildut. Ce guide vous aide à les reconnaître, à comprendre leurs différences de goût et de texture, et à savoir laquelle choisir selon ce que vous cuisinez.
Trois grandes familles
Les algues brunes
Les plus grandes algues du littoral. Charnues, elles tiennent bien la cuisson et développent souvent des notes sucrées. Wakamé, kombu royal, haricot de mer.
Les algues rouges
Du violet au rouge sombre. Souvent plus fines et plus souples, elles se prêtent bien à la consommation crue. Dulse et nori en font partie.
Les algues vertes
Riches en chlorophylle, comme les plantes terrestres. Leur goût est plus végétal, parfois corsé. Laitue de mer et ao nori appartiennent à cette famille.
Cueillies à la main, en taille douce
Nous coupons chaque algue au couteau en laissant son crampon en place, ce disque qui la fixe au rocher. Elle repart de cette base et se régénère en quelques semaines. C’est plus lent que l’arrachage, le rendement est moindre — mais c’est la seule façon de revenir sur le même champ l’année suivante.
Chaque récolte est séchée le jour même, à basse température et à l’abri de la lumière.
Les algues brunes
Le haricot de mer (Himanthalia elongata)
Aussi appelé spaghetti de mer, il ressemble à de longues lanières bruns-verts. À la fois iodé et sucré, c’est sans doute l’algue la plus facile à adopter — celle par laquelle nous conseillons de commencer. Froid en salade ou revenu à la poêle, il tient parfaitement la cuisson.
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Le kombu royal (Saccharina latissima)
La laminaire sucrée est charnue, croquante, naturellement sucrée et iodée. Sa large fronde en fait une papillote idéale pour poissons et légumes. Ajouté à l’eau de cuisson des légumineuses, il facilite leur cuisson et les rend plus digestes. C’est une source de manganèse, de cuivre et de vitamine B12.
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Le wakamé (Undaria pinnatifida)
La fougère de mer, très populaire en cuisine japonaise et coréenne. C’est l’algue de la salade de wakamé et des soupes miso. Originaire des côtes tempérées d’Asie, elle est aujourd’hui cultivée en Bretagne. Elle se mange crue ou cuite.
Le wakamé breton (Alaria esculenta)
Cette algue ne pousse que sur les côtes d’Atlantique Nord, ce qui la rend rare et peu commercialisée dans le monde. Plus corsée que sa cousine asiatique, c’est une véritable spécialité locale, à déguster principalement crue.
Les algues rouges
La dulse (Palmaria palmata)
De saveur très douce et légèrement iodée, avec une note de noisette qui surprend agréablement. Riche en oligo-éléments, elle se marie très bien avec les crudités. Croquante crue, elle devient fondante après une légère cuisson — dans une omelette, une quiche, un potage.
La nori (Porphyra sp.)
C’est l’algue alimentaire la plus consommée au monde. De couleur violette, fine et souple, elle possède une grande finesse de goût : ses saveurs rappellent le thé fumé ou les champignons séchés. C’est l’algue des makis et des sushis, aussi délicieuse émiettée en paillettes.
Les algues vertes
La laitue de mer (Ulva)
Un goût corsé, proche de celui de l’oseille. Elle aromatise vos préparations d’un parfum iodé léger et plein de caractère. Polyvalente, elle entre dans les salades crues ou cuites, les purées, les soupes. C’est l’une des trois algues qui composent nos tartares.
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L’ao nori (Ulva sp.)
De saveur fine, elle apporte force et fraîcheur sans dominer les plats. C’est l’algue de finition par excellence : en cuisson, ajoutez-la 10 minutes avant la fin pour préserver sa couleur et sa saveur.
Et la spiruline ?
À la différence des huit précédentes, la spiruline n’est pas une algue de mer mais une micro-algue d’eau douce, cultivée et non cueillie. Reconnue pour sa richesse en protéines, en fer et en caroténoïdes, elle se consomme crue, en paillettes, jamais cuite.
Par laquelle commencer ?
- Les haricots de mer ou la dulse — les deux plus douces, leur note sucrée équilibre l'iode
- La salade du cueilleur — trois algues d'un coup, prête à saupoudrer sur presque tous les plats
- Un tartare d'algues — si vous préférez ne rien manipuler : c'est prêt à tartiner
Questions fréquentes
Toutes les algues sont-elles comestibles ?
Non. Seule une partie des espèces est propre à la consommation, et la réglementation encadre celles qui peuvent être commercialisées en alimentaire. Ne ramassez jamais d’algues échouées sur le sable : seules les algues encore fixées à leur rocher, dans une zone au classement sanitaire contrôlé, sont consommables.
Comment réhydrater des algues séchées ?
Comptez une cuillère à soupe pour deux personnes : elles gonflent beaucoup. Couvrez d’eau froide, laissez reposer 5 à 10 minutes, puis égouttez. Rincez rapidement si vous souhaitez atténuer la note iodée.
Peut-on manger des algues crues ?
Oui. La plupart de nos algues séchées se consomment crues après réhydratation — c’est même ainsi qu’on apprécie le mieux la texture de la dulse ou du wakamé breton.
Les algues contiennent-elles beaucoup d'iode ?
Les algues marines sont naturellement riches en iode, à des teneurs variables selon les espèces. Les autorités sanitaires recommandent d’en tenir compte dans une consommation régulière. Si vous suivez un traitement thyroïdien, si vous êtes enceinte ou allaitante, demandez l’avis de votre médecin. Pour les repères officiels, référez-vous aux recommandations de l’ANSES.
Faut-il saler un plat contenant des algues ?
Rarement. Nos algues séchées ne contiennent aucun sel ajouté, mais elles conservent le sel marin naturellement présent. Goûtez avant de saler.
